Unser Besuch bei El Quetzal in Mindo bringt uns den Kakao und die Verarbeitung zu Schokolade näher. Der Kakao aus Ecuador gilt als sehr aromatisch und gut, stellt aber auf dem Weltmarkt eine eher kleine Größe dar, verglichen mit Afrika beispielsweise. Der Kakao wächst in den warmen Ecken Ecuadors, also aus der Amazonas-Region, die Baumvarianten hier heißen 'nacional' oder 'criollo' ein ausgewachsener Baum bringt im Jahr 40-50 Früchte (große Kakao-Schoten, die geerntet werden, wenn sie gelb sind). Die Früchte wachsen überall am Baum, auch am Stamm, was irgendwie lustig aussieht. Die älteren grünen Bĺätter haben die Fähigkeit, sich bis zu 90° aufrichten zu können, um die darunter liegenden roten, jüngeren Blätter und die Schoten vor der Sonne zu schützen. Wenn die reifen Schoten geerntet werden, sehen die Bohnen im Inneren irgendwie schleimig nass aus. Sie werden 9 Tage lang in drei verschiedenen Becken fermentiert und anschließend 7-20 Tage (abhängig vom Wetter) zum Trocknen ausgelegt. Danach werden mit einer Maschine die Schalen der einzelnen Bohnen aufgebrochen, so dass man die "Nibs of Chocolate" von den Schalen mittels Windmaschine trennen kann. Weiter geht's im Hot Room, wo die Nibs gemahlen werden, wobei flüssige Rohschokolade und Kakaobutter entstehen. Durch eine große Presse mit ordentlich Druck wird die Butter von der Schokolade separiert, wobei erstere dann z.B. als Kosmetikprodukt abgepackt wird.
Die Rohschokolade wird fortan fleißig gerührt um sie richtig cremig flüssig zu machen und Jugo de caña (Zuckerrohrsaft) zugeführt. Die flüssige Masse wird im Cold Room auf dem Marmortisch weiterbearbeitet. Wenn sie bei 20°C stabil ist (die Zuckerkristalle müssen sich irgendwie gleich ausrichten, damit die Schoki nachher nicht häßliche weiße Stellen mit Blasen bekommt). Bis hierher wurde der dunklen Schokolade noch nichts weiter als das Zuckerrohr hinzugefügt, das ändert sich jetzt: El Quetzal fügt selbst angebauten Ingwer, Chili oder gemahlenen Kaffee hinzu, um Geschmacksvarianten zu erzeugen. Die Schokolade mit 77% Kakaoanteil hat den genannten Prozentsatz an Kakao und 23% Zucker; im Gegensatz zur Milchschokolade enthält dunkle Schokolade also deutlich weniger Zucker, da bei Milchschokolade der Kakaoanteil niedrig ist und außerdem sowohl Zucker als auch Milch mit Milchzucker zugemischt werden.
Die anderen Bestandteile der Pflanze, sprich die getrockneten Schalen, werden entweder für die Zubereitung von Tee verwendet oder als Streu für den Boden im Trockenhaus genutzt, um Feuchtigkeit aus der Luft zu absorbieren. Ähnlich wie bei der Kaffeefinca von Don Elias geht es auch hier darum, die ganze Pflanze zu nutzen. Und nicht zu vergessen ist, dass die Schokolade seeehr lecker schmeckt!
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